Sake, eller *nihonshu* som det heter i Japan, är så mycket mer än bara en dryck. Djupt rotad i den japanska kulturen är den en symbol för tradition och hantverk, och en närmast oumbärlig följeslagare till det japanska köket. Denna artikel utforskar den mångtusenåriga relationen mellan sake och japansk mat, och hur denna kombination skapar en unik och harmonisk smakupplevelse.

Sake – mer än bara en dryck

Vad är egentligen sake?

Även om sake ofta kallas ‘risvin’ i västvärlden, påminner tillverkningsprocessen mer om ölbryggning. Denna noggranna process involverar polerat ris, vatten och *koji* (*Aspergillus oryzae*). Koji är en unik mögelsvamp som omvandlar risets stärkelse till socker, vilket möjliggör jäsning. Tillsammans med jäst skapas en dryck med en alkoholhalt på cirka 15%. Alkoholhalten placerar sake mellan vin och sprit, men dess karaktär och användningsområde gör att den oftare jämförs med vin. Det är viktigt att skilja *nihonshu* (sake) från *shochu*, som är ett japanskt risbrännvin med betydligt högre alkoholhalt. En vanlig missuppfattning, som tas upp av Najsofsweden, är att all sake ska serveras varm. Även om varm sake är populärt under kallare månader, bör kvalitetsake oftast avnjutas kyld för att de subtila aromerna ska framträda. Rätt temperatur är avgörande. Ytterligare en myt är uttalet: “sake” och inte “saké” (med betoning på é). “Saké” uppstod i USA, men i Japan säger man *nihonshu*.

Olika sorters sake

Sake delas in i olika kvalitetsgrader baserat på hur mycket av riskornet som poleras bort och om bryggalkohol tillsatts. Ju mer av riskornet som poleras bort, desto renare och mer fruktig blir drycken. *Futsū-shu* är en enklare variant, medan *Tokutei meishōshu* representerar de finare sorterna, enligt Wikipedia. Inom *Tokutei meishōshu* finns åtta underkategorier. *Honjōzō-shu* har en liten mängd tillsatt alkohol, och riset poleras till minst 70%. *Tokubetsu honjōzō-shu* utmärker sig genom en speciell metod eller högre poleringsgrad (minst 60%). *Ginjō-shu* är en premiumsake med tillsatt alkohol, där riset poleras till minst 60%. Denna sort har ofta fruktiga och blommiga aromer. *Daiginjō-shu* är den mest exklusiva, med ris polerat till minst 50%. Den är känd för sin komplexitet och elegans. *Junmai-shu* är en ren rissake utan tillsatt alkohol. *Tokubetsu Junmai-shu* är en *Junmai-shu* som tillverkats med en unik metod. *Junmai ginjō-shu* kombinerar *Junmai*-sakens renhet med *Ginjō*-sakens aromer (med en rispolering på minst 60%). *Junmai daiginjō-shu* är den finaste, rena rissaken, med ris polerat till minst 50%. Denna mångfald, som förklaras i detalj hos Alko, gör sake till en dryck som passar till många olika tillfällen.

Sake som måltidsdryck i Japan

I Japan är sake en självklar del av måltiden. Den är tänkt att lyfta fram och komplettera matens smaker. Denna filosofi är central i den japanska matkulturen, *washoku*, som betonar harmoni, enkelhet, balans och respekt för råvarornas naturliga smaker. Detta återspeglas i sake-framställningen, som beskrivs av Doyourorder. Traditionellt ansågs sake motsvara ris i sig och skulle därför inte serveras till andra risrätter. Idag är det dock vanligt att kombinera sake med all sorts japansk mat, inklusive just risbaserade rätter.

Enligt Omakase Köttslöjd rekommenderas ofta *Ginjo-* eller *Junmai-sake* till fiskrätter, inklusive sushi. *Sakana* eller *otsumami* är sidorätter som är specifikt avsedda att ätas tillsammans med sake. De är noggrant utvalda för att komplettera dryckens smakprofil. Elle beskriver hur det japanska spahotellet Yasuragi satsar på just detta, och de har till och med en sakebar inspirerad av japanska *Izakaya*-barer (traditionella japanska gastropubar där sake och smårätter serveras i en avslappnad miljö).

Umami – nyckeln till harmoni

Umami (den femte grundsmaken, bredvid sött, salt, surt och beskt, som ger en fyllig och buljongliknande smak) är nyckeln till harmonin mellan sake och japansk mat. Sake är rikt på umami, vilket gör den till en utmärkt partner till umamirika rätter. Både kockar och sakebryggare strävar efter att lyfta fram de naturliga smakerna i sina råvaror. Som Yle påpekar, är sake särskilt intressant i kombination med nordiska råvaror rika på umami, som fet fisk, skaldjur, fiskrom, lök, tomater och spenat. Detta öppnar för spännande möten mellan japansk dryckeskultur och andra mattraditioner, och visar på sakes mångsidighet.

Sake i mat och på restaurang

Sake är inte bara en dryck som passar till maten, utan också en viktig ingrediens i japansk matlagning, vilket Pongmarket understryker. Den används för att ge djup och komplexitet till såser, marinader och grytor, särskilt i fisk- och kötträtter. Detta visar ytterligare på sakes mångsidighet. Ett besök på en japansk restaurang innebär nästan alltid att sake finns tillgängligt, ofta i ett brett urval. Att beställa sake är en naturlig del av den japanska matupplevelsen, och ett sätt att fördjupa sig i kulturen. Japanavi tipsar om att prova varm sake.

Sakes framtid

Sake, med sin rika historia och djupa förankring i japansk kultur, vinner alltmer mark internationellt. Dess unika karaktär och enastående förmåga att skapa harmoni med mat gör den alltmer uppskattad världen över. Nya trender inom sake-produktion, såsom nya smaker och ekologisk sake, bidrar till ett ökat intresse. Sake-tävlingar och sake-turism är andra tecken på dryckens växande popularitet. Genom att lära oss mer om sake kan vi upptäcka nya, spännande sätt att kombinera mat och dryck. Sake är en nyckel till att förstå den japanska matkulturen och dess strävan efter perfektion. Harmonin mellan sake och japansk mat är en kulinarisk resa som ger en inblick i den japanska kulturens själ.