Medelhavsregionen, med sin solkyssta kust och rika historia, bjuder på en matkultur som är lika mångfacetterad som den är inbjudande. Centralt i denna gastronomiska värld står de små rätterna, tapas från Spanien och mezze från östra Medelhavet och Mellanöstern. Dessa är inte bara mat, utan en social ritual, ett sätt att umgås och dela upplevelser. Under mina många resor och kulinariska experiment har jag fascinerats av hur dessa små anrättningar kan berätta så mycket om en kultur. Låt oss dyka ner i denna smakrika värld och utforska likheterna och skillnaderna mellan dessa älskade matkoncept.

Tapas, hjärtat av spansk matkultur

Tapas, ett ord som för många är synonymt med Spanien, är mer än bara aptitretare, det är en livsstil. Ursprunget sägs vara enkelt, en liten brödbit eller skinkskiva som lades som ett “lock” (tapa) över vinglaset för att hålla flugor borta. Idag har tapas utvecklats till en sofistikerad kulinarisk tradition. Från de livliga barerna i Andalusien till de trendiga restaurangerna i Barcelona, erbjuder tapas en möjlighet att smaka på en mängd olika rätter i små portioner. Jag minns särskilt en kväll i Sevilla där varje barbesök innebar en ny, spännande tapasrätt, från enkla oliver till komplexa små anrättningar. Det fina med tapas, precis som med dess motsvarigheter i andra kulturer, är just denna variation och möjligheten att skräddarsy sin egen måltid. För den som vill fördjupa sig ytterligare i hur man bäst kombinerar dessa smårätter med passande drycker, erbjuder vår guide om Tapas, Spaniens smakrika smårätter och dess viner utmärkta insikter.

Vad kan man då förvänta sig på ett spanskt tapasbord? Variationen är enorm och speglar landets rika skafferi. Ofta ser man klassiker som några skivor vällagrad Manchego-ost eller den delikata Jamón Ibérico, lufttorkad skinka från de berömda svarta grisarna. Andra vanliga inslag är gambas al ajillo (vitlöksfrästa räkor), patatas bravas (friterad potatis med stark sås), pimientos de Padrón (små stekta paprikor där vissa är starka och andra milda, vilket är en rolig överraskning varje gång!), och tortilla española (spansk potatisomelett). I Katalonien och Baskien finns även pintxos, som ofta är små brödbitar med olika toppingar som hålls ihop av en tandpetare. Enligt min erfarenhet är det just enkelheten i kombination med högkvalitativa råvaror som gör många tapasrätter så oemotståndliga. En personlig favorit är escalivada, en ljuvlig röra av grillad aubergine, paprika och lök, ofta serverad på rostat bröd.

Mezze, en resa genom östra Medelhavet och Mellanöstern

Om vi förflyttar oss österut i Medelhavsregionen möter vi mezze (eller meze), ett koncept som är djupt rotat i kulturer från Grekland och Turkiet till Libanon och Cypern. Ordet “mezze” härstammar från turkiskan och betyder “smakprov” eller “aptitretare”, vilket fångar essensen av dessa smårätter. Liksom tapas handlar mezze om att dela en mångfald av smaker, ofta serverade som en inledning till en större måltid, men inte sällan utgör de hela festmåltiden. Jag har haft förmånen att uppleva mezze i olika sammanhang, från familjemiddagar på Cypern till livliga restaurangbesök i Beirut, och varje gång slås jag av generositeten och den sociala värmen som omger dessa måltider. Den berömda kocken José Andrés har till och med tagit med sig mezze-konceptet till en bredare publik genom att servera grekisk- och libanesiskinspirerade rätter på sina restauranger.

Ett mezze-bord är en fest för både öga och gom, fyllt med färgstarka och aromatiska rätter. Dippsåser utgör ofta “ankare” på bordet: tänk krämig hummus gjord på kikärtor och tahini, rökig baba ghanoush på aubergine, eller frisk labneh (silad yoghurt). Runt dessa arrangeras en uppsjö av andra delikatesser:

• Grönsaker: Färska, grillade eller inlagda grönsaker är ett måste.
• Ostar: Fetaost, halloumi (ofta grillad), eller kanske Nabulsi-ost (en traditionell salt vitost från Mellanöstern).
• Baljväxter: Förutom hummus kan man hitta falafel (friterade kikärtsbollar) eller leblebi (rostade kikärtor).
• Sallader: Tabbouleh (persiljesallad med bulgur) är en klassiker.
• Små pajer och knyten: Spanakopita (grekiska spenatpajer), fatayer (libanesiska spenatknyten) eller olika sorters börek (filodegspajer) är vanliga. Dessa små rätter fokuserar ofta på grönsaker, fullkorn och baljväxter, vilket gör dem både hälsosamma och mättande.
• Fyllda vinblad (dolmades/sarma): En delikatess som varierar från region till region.

Presentationen är en viktig del av mezze-upplevelsen. Rätterna garneras ofta rikligt med olivolja, färska örter som mynta och persilja, och kryddor som za’atar, sumak eller paprika. Ett välarangerat mezze-bord ska ge ett intryck av överflöd och gästfrihet. Till allt detta serveras självklart bröd, oftast pitabröd, som används för att skopa upp de läckra rörorna.

Tapas och Mezze, likheter och skillnader bortom namnet

Vid första anblicken kan tapas och mezze tyckas vara regionala variationer på samma tema, och det stämmer till stor del. Båda koncepten hyllar konsten att dela mat, att njuta av en mångfald av smaker i gott sällskap, och att låta måltiden sträcka ut sig över tid. Oavsett om det kallas tapas, meze eller antipasti i Italien, är grundprincipen densamma: små, delbara rätter som uppmuntrar till social interaktion. Denna flexibilitet, där man kan välja och vraka och kombinera rätter efter eget tycke, är en av de stora tjusningarna.

Trots de uppenbara likheterna finns det också skillnader som speglar respektive regions unika kulinariska arv och råvarutillgång. Spanska tapas lutar sig ofta mot smaker som rökig paprika (pimentón), vitlök, oliver och olivolja, samt ett rikt utbud av charkuterier och ostar. Tänk på den intensiva smaken av en god chorizo eller sältan från en perfekt marinerad ansjovis. Mezze från östra Medelhavet och Mellanöstern, å andra sidan, präglas ofta av ingredienser som tahini (sesampasta), citron, mynta, persilja, yoghurt och kryddblandningar som za’atar. Här hittar vi ofta en större betoning på baljväxter i form av hummus och falafel, samt en rikedom av vegetariska alternativ. Användningen kan också skilja sig åt; i vissa delar av Mellanöstern serveras mezze till frukost och middag, medan det i Medelhavsområdet oftare är aptitretare eller lättare måltider.

En cypriotisk specialitet, mezedes som en hel måltid

På Cypern har mezze, eller “mezedes” som det lokalt kallas, en särskilt framträdande roll och kan ofta utgöra en hel, överdådig måltid snarare än bara en aptitretare. Jag har personligen upplevt cypriotisk meze som en närmast oändlig ström av rätter, där varje ny anrättning överträffar den föregående i smak och presentation. Det är en fantastisk introduktion till öns kök, som bär influenser från både Grekland, Turkiet och Orienten. En meze-måltid på Cypern är en social händelse som sträcker sig flera hundra år tillbaka och avnjuts bäst i lugn takt med gott sällskap.

En typisk cypriotisk meze-upplevelse kan involvera mellan 15 och 20 olika rätter, ibland till och med upp till 30, beroende på säsong och om man väljer en inriktning på kött, fisk eller vegetariskt. Måltiden inleds ofta med oliver, färskt bröd, sallad och en rad klassiska dippsåser som tahini, hummus, skordalia (en ljuvlig potatis- och vitlöksröra) och tzatziki. Därefter följer grillad halloumi, kanske lountza (lokal skinka), och olika grönsaksrätter. Om man valt kött-meze serveras grillade specialiteter som sheftalia (kryddiga korvar), kyckling, fläsk och långkok som kleftiko eller stifado. En fisk-meze bjuder på havets läckerheter, från småfisk till bläckfisk. Måltiden ackompanjeras ofta av lokalt vin eller öl och avslutas med färsk frukt eller traditionella sötsaker som baklava. Det är verkligen en festmåltid som speglar öns generositet och rika matkultur.

Skapa din egen fest av smårätter, en hyllning till delandets glädje

Det fina med både tapas och mezze är att de inte bara är reserverade för restaurangbesök eller resor till fjärran länder. Att skapa sin egen tapas- eller mezze-kväll hemma är ett underbart sätt att utforska nya smaker och dela en måltid med vänner och familj. Enligt min erfarenhet behöver det inte vara komplicerat. Börja med några enkla grundelement: gott bröd, oliver av hög kvalitet, kanske en eller två goda ostar. Komplettera sedan med några hemgjorda eller köpta röror, en hummus är alltid uppskattad, liksom en fräsch yoghurtdipp med örter. För att underlätta förberedelserna kan man till och med förenkla vardagen med matkasse som kan leverera många av de färska råvaror som behövs.

Låt fantasin flöda! Marinera lite kronärtskockshjärtan, grilla några paprikor, stek lite chorizo eller halloumi. Det viktigaste är variationen och att det finns något för alla smaker. Jag rekommenderar att man väljer rätter som kan förberedas i förväg så att man själv kan njuta av sällskapet. Glöm inte drycken! Ett friskt spanskt vitt vin eller en fyllig Verdejo passar utmärkt till tapas, medan ett lätt rött vin eller till och med en anisbaserad dryck som ouzo eller arak kan ackompanjera mezze. Att välja rätt dryck kan verkligen lyfta upplevelsen, och om du funderar på vilken mat passar till rött vin? finns det många spännande kombinationer att utforska även med tapas och mezze. Den verkliga magin med dessa måltider ligger inte bara i maten, utan i gemenskapen och glädjen att upptäcka och dela smaker tillsammans. Det är en inbjudan att sakta ner, samtala och njuta av nuet, en filosofi som är mer relevant än någonsin i vår snabba värld. Att skapa dessa festmåltider hemma är en sann glädje, och det ger också en uppskattning för den effektivitet som krävs i professionella kök, särskilt i livliga städer. För restauranger som siktar på att erbjuda omfattande tapas- eller mezzemenyer blir pålitligt stöd, såsom förstklassig storköksservice stockholm, helt avgörande för att bibehålla hög kvalitet och stor variation, vilket garanterar nöjda gäster och en blomstrande verksamhet.